Il miele 

• Definizione di miele

• Falso miele

Normativa di riferimento

• In Europa, la definizione ufficiale è contenuta nella Direttiva 2001/110/CE del Consiglio relativa al miele.

• In Italia, è recepita dal D.Lgs. n. 179/2004, che stabilisce le regole per la produzione, etichettatura e vendita.

Il MIELE è una sostanza naturale prodotta dalle api a partire dal nettare dei fiori o dalla secrezione di alcune piante causate da insetti fitomizi ( la melata) che le api raccolgono, trasformano e arricchiscono con enzimi. Viene poi conservato nelle celle dell'alveare per essere utilizzato come alimento per la colonia.

Caratteristiche principali del miele:

• Composizione: Il miele è composto principalmente da zuccheri (fruttosio e glucosio), ma contiene anche piccole quantità di vitamine, minerali, aminoacidi, antiossidanti e acqua.
  - Non deve contenere ingredienti aggiuntivi come zuccheri o dolcificanti artificiali. - 

• Origine: Il miele può derivare dal nettare dei fiori (miele di fiori) o dalla melata (miele di melata), a seconda della fonte da cui le api raccolgono il materiale.

• Aspetto: Può essere liquido, cristallizzato o parzialmente cristallizzato, a seconda della sua origine e del trattamento.

• Colore: Varia dal quasi trasparente al marrone scuro, a seconda della fonte floreale.

• Aroma e sapore: Dipendono dalla provenienza botanica (es.: miele di acacia, millefiori, castagno).

• Processo di produzione: Le api raccolgono il nettare o la melata, lo trasformano con enzimi e lo depositano nelle celle dell'alveare, dove viene "asciugato" grazie alla ventilazione delle ali delle api. Successivamente, il miele viene sigillato nelle celle con un opercolo di cera d'api.

Classificazione del miele:

• Miele monoflorale: Derivante principalmente da una singola specie di fiore (es. miele di acacia, miele di sulla, miele di castagno).

• Miele millefiori: Derivante da una varietà di fiori diversi raccolti dalle api durante una stagione e può essere primaverile ed estivo con tonalità di colore dal chiaro allo scuro.

Composizione organolettica del miele 

La composizione organolettica del miele si riferisce alle caratteristiche percepibili dai sensi, come il sapore, l’aroma, il colore e la consistenza. Questi aspetti variano a seconda dell'origine botanica, geografica e delle condizioni di produzione del miele.

Aspetti principali della composizione organolettica:

Sapore

• Dolcezza predominante che può variare di intensità: Data dalla presenza di zuccheri come fruttosio e glucosio.

• Note secondarie: Possono essere fruttate, floreali, speziate, erbacee o caramellate, a seconda del tipo di miele.

              Es. Il miele di acacia è delicato e leggermente vanigliato, mentre il miele di castagno è più amaro e intenso.
- Curiosità, alcuni tipi di  miele possono avere una leggere nota salata, altri invece, come il miele di castagno e miele di corbezzolo avendo un sapore più robusto e complesso, possono ricordare l’umami.

Aroma

• L’aroma dipende dai composti volatili rilasciati. Può variare da:

  • Floreale e fruttato: Tipico del miele millefiori o d’acacia.

  • Terroso o legnoso: Tipico del miele di castagno o di melata.
    
    

Colore

• Varia da quasi trasparente (es. miele di acacia) a molto scuro (es. miele di castagno o di melata).

  • Miele chiaro: In genere più delicato.

  • Miele scuro: Spesso più ricco e intenso nel sapore.
    
    

Consistenza

• Fluido: Tipico del miele fresco e ricco di fruttosio.

• Cristallizzato: Quando il glucosio prevale, il miele può solidificarsi. Non altera le proprietà organolettiche.

• Cremoso: Miele lavorato per ottenere una consistenza omogenea, spalmabile.

Composizione chimica che influenza le caratteristiche organolettiche

• Zuccheri:

  • Fruttosio (~38%) e glucosio (~31%) influenzano dolcezza e cristallizzazione.

  • Maltosio, saccarosio e zuccheri complessi in quantità minori.

• Acidi organici: Conferiscono un retrogusto leggermente acido (es. acido gluconico).

• Sostanze aromatiche: Composti volatili che derivano dai fiori o dalla lavorazione.

• Enzimi: Come invertasi, glucosio ossidasi e diastasi, che influenzano il sapore.

• Minerali: Più abbondanti nei mieli scuri, contribuiscono a un sapore più robusto.

• Acqua: Presente tra il 14-20%, influisce sulla fluidità.

• Polline: Apporta aromi e influisce sulle caratteristiche sensoriali.

Fattori che influenzano la composizione organolettica

• Origine botanica: I fiori influenzano aroma, sapore e colore.

• Condizioni climatiche: Influiscono sulla produzione di nettare e melata.

• Metodo di lavorazione: La lavorazione a freddo preserva meglio le caratteristiche organolettiche.

Il miele “FALSO”
Il miele adulterato con zucchero è un prodotto in cui al miele naturale vengono aggiunti zuccheri o sciroppi artificiali per aumentarne il volume e ridurre i costi di produzione. Questa pratica è fraudolenta e penalizzata in molti paesi perché compromette la qualità del prodotto e inganna i consumatori.

Che cosa è il miele adulterato?

Il miele adulterato è un prodotto non puro, a cui vengono aggiunti:

1. Sciroppi zuccherini:

   • Sciroppo di glucosio industriale.

   • Sciroppo di fruttosio.

   • Sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS).

   • Sciroppo di riso o di barbabietola.

2. Zuccheri semplici:

   • Zucchero raffinato (saccarosio) o derivati.

Come avviene l'adulterazione?

• Durante la raccolta: Le api vengono nutrite artificialmente con sciroppi zuccherini, che poi depositano nell’alveare al posto del miele naturale.

• Durante la lavorazione: Zuccheri o sciroppi vengono aggiunti direttamente al miele estratto.

Motivi dell'adulterazione

• Ridurre i costi: Sciroppi e zuccheri sono più economici da produrre rispetto al miele.

• Aumentare il volume: Permette di ottenere più prodotto da vendere.

• Alterare le caratteristiche: Sciroppi possono rendere il miele più fluido o dolce per mascherare eventuali difetti.

Maggiori provenienze del miele adulterato

Il miele adulterato è prodotto soprattutto in paesi con grandi volumi di esportazione e con regolamentazioni più permissive o deboli controlli di qualità:

1. Cina:

   • È uno dei maggiori esportatori di miele a livello mondiale.

   • Alcuni produttori cinesi utilizzano sciroppi industriali per adulterare il miele e abbattere i costi.

2. India:

   • Altra grande nazione esportatrice.

   • Sono stati segnalati casi di miele adulterato con sciroppi di riso e di zucchero.

3. Vietnam, Ucraina, e Turchia:

   • In questi paesi sono emersi diversi scandali legati alla presenza di miele non puro sul mercato.

4. America Latina (in misura minore):

   • Alcuni paesi hanno problemi di controllo sull’origine e la qualità del miele esportato.

Conseguenze dell'adulterazione

1. Per la salute:

   • Il miele adulterato può contenere residui chimici o di lavorazione.

   • Non ha le proprietà benefiche del miele naturale (antiossidanti, enzimi, minerali).

2. Per l’ambiente:

   • Favorisce pratiche di apicoltura industriale dannose per le api.

3. Per l’economia:

   • Danneggia i piccoli produttori di miele autentico.

   • Distorsione del mercato con prezzi più bassi.

Come riconoscere un miele adulterato?

1. Esami di laboratorio:

   • Test come l’analisi del carbonio-13 possono rilevare la presenza di zuccheri aggiunti.

2. Segnali sospetti:

   • Prezzo eccessivamente basso.

   • Miele insolitamente fluido o che non cristallizza mai.

   • Assenza di aroma floreale caratteristico.